Edle Rumsorten – wie man sie kennen und schätzen lernt

Rum zählt zu den beliebtesten Spirituosen und gilt in der kollektiven Vorstellung als Herz und Seele der Karibik. Schon beim Wort „Rum“ reisen unsere Gedanken nach Havanna – zwischen Farben, Musik und Lebensfreude – und lassen uns ein wenig Salsa tanzen und ein wenig wie Hemingway fühlen.

In den 1990er-Jahren wurde Rum in Italien hauptsächlich in Cocktails wie Mojito und Cuba Libre oder pur als Meditationsdestillat konsumiert. Erst ab Mitte der 2000er-Jahre kam es jedoch zu einem regelrechten Boom beim Verkauf dieser beliebten Spirituose. Das Bewusstsein für Qualität und Herkunft stieg und Rum wurde zunehmend auch pur geschätzt und genossen.

Die Ursprünge des Rums

Die ersten Rumsorten entstanden entgegen der weit verbreiteten Annahme nicht auf Kuba, sondern in Asien. Die ersten Getränke auf Basis von Zuckerrohrmelasse wurden in China hergestellt. Etwa im 4. Jahrhundert nach Christus begannen die Bevölkerungen in Indien und Malaysia, ein alkoholisches Getränk aus Zuckerrohr herzustellen, das „Brum“ genannt wurde.

Die Destillation dieses „Zuckerweins“, wie Marco Polo ihn während seiner Reisen bezeichnete, verbreitete sich rasch in ganz Asien.

Bevor Rum die karibischen Inseln erreichte, verbreitete er sich zunächst in Europa – dank des Imports von Zuckerrohr und der Studien einiger Mönche über dessen Destillation.

Mit der Entdeckung Amerikas gelangte Rum schließlich in jene Regionen, die ihn später zu einem ihrer bedeutendsten Symbole machten. Die Sklaven auf den Zuckerrohrplantagen erkannten schnell, dass sich aus der Verarbeitung des Zuckerrohrs nahezu kostenlos Alkohol herstellen ließ. Später verbesserten Benediktinermönche auf der Insel Santo Domingo durch ihre sorgfältige Arbeit den Destillationsprozess und die Qualität des Endprodukts erheblich.

In weiterer Folge entstanden die ersten industriellen Brennereien und Rum verbreitete sich rasant und wurde auch zu einer begehrten Handelsware. In Europa eröffneten die ersten Lokale, die sich der Rumverkostung widmeten und vor allem ein angesehenes und wohlhabendes Publikum anzogen.

Die Destillation von Rum

Wie bereits erwähnt, entsteht Rum durch die Destillation von Zuckerrohr. Besonders bekannt ist der sogenannte Agricole Rum, der aus dem frisch gepressten Zuckerrohrsaft hergestellt wird und hauptsächlich in ehemaligen französischen Kolonien wie Martinique und Guadeloupe produziert wird. Diese zählen zu den wichtigsten Herstellern und Exporteuren von Rhum Agricole, der nach strengen Vorgaben der „AOC“ (Appellation d’Origine Contrôlée) hergestellt wird, welche Qualität und Produktionsstandards festlegt.

Je nach Produktionsregion gibt es unterschiedliche Verfahren zur Destillation von Zuckerrohr. Verwendet wird entweder Zuckerrohrhonig – ein eingekochter Zuckerrohrsaft, bei dem das Wasser verdampft und eine zähflüssige Masse namens „Miel“ entsteht -, der vor allem in Mittelamerika zur Rumproduktion genutzt wird, oder Zuckerrohrmelasse, ein Nebenprodukt der Zuckerherstellung, das fermentiert und anschließend destilliert wird. Diese Methode ist typisch für die Karibik.

Rum wird hauptsächlich in diskontinuierlichen Brennblasen (den klassischen Pot Stills mit Schwanenhals) destilliert, aber auch in Kolonnenbrennblasen sowie in französischen Alambics, die mit offener Flamme arbeiten. Anschließend reift das Destillat in Holzfässern, meist in ehemaligen Bourbon-Whiskey-Fässern.

Jede karibische Insel entwickelte im Laufe der Zeit ihre eigene Produktionsweise und brachte unterschiedliche Stilrichtungen hervor:

• Rum (typisch für spanischsprachige Länder, ursprünglich jedoch durch englische Kolonien verbreitet)
• Ron (spanische Kolonien, am bekanntesten ist Ron de Cuba)
• Rhum (typisch für französische Kolonien)

Anfangs verfügten ausschließlich die französischen Kolonien über eigene Produktionsrichtlinien, weshalb ihr Destillat als Garant für Qualität galt. In anderen Ländern wurde Rum dagegen häufig mit gebranntem Karamell versetzt, um ihm eine dunklere Farbe und damit den Eindruck einer längeren Reifung zu verleihen.

Mit dem Wachstum der Rumproduktion führten später auch andere Länder wie Venezuela eigene Produktionsvorschriften ein, um die Qualität ihres Produkts hervorzuheben und ihm mehr Wert zu verleihen.

Die Eigenschaften eines hochwertigen Rums

Der in der Europäischen Union vorgeschriebene Mindestalkoholgehalt für Rum liegt bei 37,5 % vol. Das bedeutet, dass ein Liter Rum mindestens zu 37,5 Prozent aus Alkohol bestehen muss. Die meisten handelsüblichen Rumsorten liegen jedoch bei etwa 40 % vol.

Dabei ist wichtig zu betonen, dass der Alkoholgehalt nicht ausschlaggebend für die Qualität eines Rums ist. Kubanische Rums beispielsweise haben meist rund 40 % vol. und zeichnen sich durch ihren weichen Charakter aus – nicht umsonst spricht man vom Ron Ligero Cubano. Englische Rumsorten hingegen weisen in der Regel einen höheren Alkoholgehalt auf.

Französische Rums überzeugen mit floralen und fruchtigen Noten, wirken gleichzeitig aber intensiver in der Nase. Englische Rums tendieren eher zu süßen und würzigen Aromen. Kubanische Rums sind dagegen weniger aromatisch und deutlich süßer, weshalb sie sich hervorragend für Cocktails eignen.

Grundsätzlich unterscheidet man außerdem zwischen zwei Hauptkategorien: weißem Rum und gereiftem Rum.

• Weißer Rum wird hauptsächlich zum Mixen verwendet. Agricole Rums können jedoch auch pur genossen werden, um ihre typischen Noten von Rohzucker und Pyrazinen – die an Oliven erinnern und charakteristisch für Rhum Agricole sind – sowie ihre natürliche Süße wahrzunehmen.
• Gereifter Rum, oft auch dunkler Rum genannt, kann sowohl pur als auch in Cocktails genossen werden. Je nach Qualität eignet er sich mehr oder weniger für die Mixologie. Seine dunkle Farbe verdankt er der langen Reifung im Holzfass.

Wie man Rum richtig verkostet

Die ideale Temperatur für eine Rumverkostung liegt zwischen 18 und 20 Grad. Die Flasche sollte daher bei Raumtemperatur und fern von Wärmequellen gelagert werden. Im Kühlschrank sollte Rum keinesfalls aufbewahrt werden.

Ebenso wichtig ist die Wahl des richtigen Glases, um die Aromen optimal zur Geltung zu bringen. Empfehlenswert ist ein tulpenförmiges Glas, das die richtige Sauerstoffzufuhr ermöglicht. Der breite Boden erlaubt es dem Rum, sich ausgewogen zu entfalten, während die schmale Öffnung verhindert, dass die Aromen zu schnell verfliegen. Das Glas sollte selbstverständlich aus Glas oder Kristall bestehen.

Anders als Wein wird Rum im Glas nicht geschwenkt, sondern langsam und bewusst genossen. Empfehlenswert ist zunächst ein kleiner Schluck, um Zunge und Gaumen an den intensiven Alkoholgehalt zu gewöhnen. Danach folgt ein etwas größerer Schluck. Beim zweiten Probieren treten die Rundheit und Süße des Rums stärker hervor. Die Dauer, mit der der Geschmack nach dem Schlucken im Mund bleibt, bestimmt, ob der Rum als langanhaltend wahrgenommen wird.

Die Kombination mit kleinen Stücken dunkler Schokolade, die direkt nach der Verkostung gegessen werden, kann die Aromen zusätzlich hervorheben.

Rum ist eine Spirituose, die unsere Gedanken auf faszinierende Reisen mitnimmt – zu Geschichten und Legenden rund um Piraten und große Intellektuelle.

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Einige empfohlene Ron-Sorten: